之前一直有在研究蛋黃酥的食譜,但是都覺得看起來好麻煩,遲遲沒有動手開始做

好友Odem先生的媽媽(簡稱歐媽)對於做蛋黃酥極為拿手,逢年過節都會烤出一盒盒的蛋黃酥分送給親朋好友,第一次吃到歐媽的蛋黃酥簡值驚為天人,絕對是我這輩子吃過最好吃的蛋黃酥了!終於上個月歐媽在大家的請託之下(其實只有我本人拜託)答應要親自傳授她的蛋黃酥秘技,於是我們一起去Odem家歐媽示範烤了二十幾顆蛋黃酥給大家吃,也順便傳授了許多心得,我會一起紀錄在這裡

之後我自己又在家裡做了兩次(一次烤20顆),兩次都滿成功的!我必須要說其實我目前還做不出歐媽那樣「外皮層次分明又超酥口感溼潤不乾一口咬下內餡和蛋黃還融合在一起」的完美蛋黃酥QQ 不過我自己做的已經很滿意了,覺得完全沒有輸給許多市售的蛋黃酥,而且吃起來不油成份可以自己掌控更加安心

蛋黃酥其實沒有想像中的困難,只是比較麻煩一些,但是當你成功做出了就像是外面賣的美美蛋黃酥,成就感也是破表喔!這次製作時特別拍了每一個詳細步驟的照片寫了食譜(製做的過程中手都很油,但為了拍照每個步驟前都先衝去洗手),就是要寫出完全手把手教學的食譜啊~~~希望對大家有幫助,跟著一起做一定可以成功的:P

 

✿ 材料(20顆份):

【油酥】中筋麵粉200克、無水奶油70克、溫水100ml、糖粉30克 ➔ 麵團觸感摸起來像耳垂

【油皮】低筋麵粉200克、無水奶油100克 

鹹蛋黃20顆、烏豆沙/紅豆/棗泥內餡500克左右、生蛋黃一顆加兩匙鮮奶(蛋黃液)、黑芝麻少許

✿ 每一顆蛋黃酥的比例:

油皮18-19克/顆

油酥14-15克/顆

內餡 23-25克/顆

 

✿ 做法:

1,鹹蛋黃稍微浸泡一下米酒去除腥味 ➔ 我會用一個有深度的盤子倒些米酒,將蛋黃每面都過一下米酒拿起

排放在烤盤上,150度烤6-7分鐘。這裡歐媽指點是說不要烤太久,烤太久蛋黃容易硬,很難和內餡呈成融合在一起的狀態

 

2,內餡一份約24克分好,用手滾圓排好,我這次有點懶沒有自己做內餡,是在烘焙材料行買的棗泥餡和烏豆沙餡。

用手將滾圓的豆沙餡壓扁,中間放入烤好冷卻的鹹蛋黃,收口後再搓成圓球排排放好,再蓋上保鮮膜先放置一旁

 

3,接著要來製做油皮和油酥的部份啦!蛋黃酥之所以有層層的酥皮,是用油皮和油酥這兩種麵團製作而成的

【油皮】:在工作碗中倒入中筋麵粉和糖粉攪拌一下,加入室溫軟化的無水奶油後用手攪拌混合均勻,接著倒入溫水100ml繼續用手搓成均勻的麵團
將麵團拿出至桌上揉勻(約搓揉個3分鐘至光滑),做好的油皮麵團像下圖左, 觸感摸起來像耳垂一樣軟軟的,如果你的麵團已經達到這種觸感那表示沒問題了,將搓揉好的油皮麵團放在工作碗中,蓋上保鮮膜靜置鬆馳至少30分鐘(這個時間來做油酥)

 

【油酥】油酥的部份很簡單,工作碗中將低筋麵粉和無水奶油混合均勻搓揉成團即可。唯較黏手可使用刮板在幫忙,這部份要盡快揉成光滑麵團,搓揉太久容易出筋口感就會變硬,若沒有馬上要使用先用保鮮膜包起來放冷箱冷藏

 

4,將油酥和油皮麵團各分割成20份滾圓排好(油酥和油皮各放一邊不要搞混),油皮一份約18克,油酥一份約14克

 

用手掌將一份油皮壓扁,裡面包入油酥收口滾成圓形(收口的地方若有皺折用手捏起來封好),收口朝下一顆顆排好(內心OS:一顆顆胖胖的麵團好可愛啊!)

 

5,接著將一顆包好的麵團用桿麵棍從正中間壓下往上桿平,再從中間往下將下半部的麵團也桿平,從下面短處的地方往上滾,將麵皮捲起來收口朝下排好

☺ 記得桿平麵團的時候往上和往下各一次就桿薄完成,若桿多次容易讓裡面包好的油酥和油皮破裂,這樣烤出來就無法層次分明了喔!

滾好的麵皮都要用保鮮膜蓋好以免變乾,之後的動作20個麵團依序按先後順序操作(將20個麵團都捲好之後,先捲起來的先進入下一個步驟,因為一個麵團捲要鬆馳約15分鐘)

 

6,將鬆馳休息好的麵團捲一樣,由中間往上桿長,再由中間往下桿長,變成類似牛舌餅的形狀(下圖4),一樣也是往上和往下各一次就桿薄完成,避免重覆桿麵團易造成油酥破裂

如下圖5,一樣由短邊往上將麵皮捲起來,將捲好的麵皮排好蓋上保鮮膜讓麵皮鬆馳休息15分鐘

 

7,將下來就是最後要的啦!休息完的麵團捲用食指從正中間往下壓,再用食指和和大姆指將兩邊往中間壓,再用手往下壓扁,接著用桿麵棍將麵團往外桿開桿薄(上下左右),一樣記往不要重覆來回桿麵團喔!桿薄的圓形麵皮中間放入包有鹹蛋黃的內餡,用虎口將底部收口收緊,搓圓收口處朝下在烤盤上排好

 

8,烤箱此時先預熱180度。一顆生蛋黃加兩小匙鮮奶拌勻成蛋黃液,刷在排好的一顆顆麵團上。每面都刷好蛋黃液之後,在上頭撒上一些芝麻做裝飾

 

 

接著烤箱用180度上下火烘烤約30-40分鐘,至表面上色至金黃色就可以出爐啦!(每家廠牌烤箱需要溫度和時間都不同,請自行試驗喔)

 

烤的酥酥脆脆外皮又層次分明的蛋黃酥實在太誘人啦(流口水)!從現在開始中秋節的點心禮盒可以自己製作了,我下次想要再挑戰來做做看金月娘(握拳)

如果成功的話再寫網誌來分享囉~ 

成品照片是第一次自己做時拍的 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

 

 

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